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Santiago Matatlán

Santiago Matatlán es una pequeña comunidad que se encuentra a una hora de camino de Oaxaca. Su economía gira alrededor de la elaboración del mezcal, una de las bebidas más características de la región.

Enormes extensiones de tierra son sembradas en la llamada Ruta Caminos del Mezcal, de las diversas variedades que se utilizan en los palenques, nombre con el que se conocen a estas agroindustrias.

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Estuvimos haciendo fotografías en las instalaciones de Maestro del Maguey y del Mezcal Mal de Amor, para publicarlas en Oaxaca 360. La empresa está ubicada a unos 3 kilómetros de Santiago Matatlán, donde fuimos atendidos muy amablemente por sus dueños.

Nos explicaron que en el proceso se recibe el maguey de las variedades Espadín y Cimarrón, se deja madurar  y se tiene que partir en cuatro o cinco pedazos dependiendo del tamaño del maguey.

Palenque de mezcal en Santiago Matatlán

La cocción del maguey tarda unos cuatro días y una vez cocido, el siguiente paso es la molienda. Se pica el maguey en trozos más pequeños y con una rueda de piedra que es jalada por un caballo se va machacando.

Posteriormente se pone a cocer el maguey en hornos de tierra, con leña, piedras que son las que se calientan por unas siete u ocho horas y al final se le pone el maguey, se cubre con costales y se le pone tierra.

La cocción del maguey tarda unos cuatro días y una vez cocido, el siguiente paso es la molienda. Se pica el maguey en trozos más pequeños y con una rueda de piedra que es jalada por un caballo se va machacando.

Ya machacado todo se pone en las tinas para que fermente. El maguey, el tepache y el bagazo se pone dentro de las ollas y el vapor es lo que va a pasar únicamente, al llegar al serpentín, el vapor se condensa con el agua del tanque y el mezcal escurre en la parte de abajo.

Bodega de mezcal en Santiago Matatlán

Se mete en barricas de roble blanco, lo que le da un sabor amaderado, mínimo tres meses y máximo un año si se quiere reposado o de un año en adelante ya se considera añejo.

Con una segunda destilación o refinamiento se elimina acidez y se quitan los alcoholes superiores. Si se quiere mezcal joven, que es un mezcal reciente ya se puede envasar.

Se mete en barricas de roble blanco, lo que le da un sabor amaderado, mínimo tres meses y máximo un año si se quiere reposado o de un año en adelante ya se considera añejo.

Texto: Secretaría de Turismo

Gobierno del Estado de Oaxaca

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Como se hizo este Tour Virtual

Las fotografías de este tour virtual las hicimos por la tarde cuando el sol estaba muy intenso y el contraste muy marcado. Por ello medí la luz entre la parte más brillante y la más obscura de la escena e hice bracketing en Lightroom.

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